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食材図鑑

にしん

和名漢字
鰊、鯡
和名ひらがな
にしん
和名カタカナ
ニシン
英名
herring
仏名
hareng
伊名
aringa
魚、魚加工品

解説

ニシン科。栄養価の高い赤身魚で、寒帯性の回遊魚。成熟するとさけ同様、放流場所に回帰する性質を持つ。稚魚のときは真いわしと間違われるほど似ているが、多くは4歳で成熟し、体長は真いわしより大きく30cm前後、体高もやや高くなる。体形は細長くて側扁し、背びれと腹びれは体のほぼ中央に相対している。体やひれに真いわしのような黒点はなく、腹びれに9本の線(鰭条=きじょう)がある。うろこは比較的大きくてはがれやすい。体色は背が青黒く、腹部は銀白色。この名は、身欠きにしんにするには二つに裂いて干すので二身(にしん)とか、盆や正月に両親(=二親)がいる者は必ず食べる魚とされていたなどという説がある。品種は、にしんと大西洋にしん(ヘリング)の2種が知られ、日本沿岸に来遊するのはにしん。この種は北日本から北太平洋、オホーツク海、ベーリング海から北極海沿岸にかけて広く分布するほか、ロシア北西部でも見られ、地域ごとにいくつもの系群があり、それぞれ異なった回遊ルートや産卵期を持つ。かつては春になると主に北海道西岸に大群で来遊。その姿を風物詩的にとらえ、春告魚(はるつげうお)とも呼んだ。来遊時期になると魚の影で海の色が変わり、雄の精液で一面真っ白になるほど(クキ汁)で、産卵が始まると岸辺には卵が小山のように打ち上げられたという。豊漁場の江差にはクキ汁にまつわる伝説もあり、松前藩は米の代わりに身欠きにしんを将軍へ献上、また北前船で各地へ運んだ。最漁獲量を記録したのは1897(明治30)年で、その頃にはにしん長者も現れ、にしん御殿と呼ばれる松やひのき造りの贅を尽くした親方の屋敷も建てられた。その後も大正から昭和初期までは豊漁が続いたが、第2次世界大戦以後は漁獲量が減少。昭和30年代以降はさらに激減した。現在日本へ来遊するものは三陸沖から北海道、樺太の間を大回遊するグループで、3?6月に産卵のため北海道の水深数mの浅場に接岸し、海藻などに卵を産みつける。ちなみに昆布やわかめに産みつけたものは子持ち昆布、子持ちわかめといわれ、珍重される。小骨が多く、ややくせのある魚だが、脂がよくのり、身はやわらかくて味がよいところが特に好まれ、北海道の郷土料理である三平汁のほか、塩焼き、照り焼き、みそ煮、粕漬けといった和風料理からムニエル、フライ、マリネなどまで幅広く使われる。京都、大阪へは古くから身欠きにしんが北前船で運ばれ、にしんそば、にしん昆布巻きなどが定着。現在鮮魚として流通している日本産はごく少なく、大部分はアメリカやカナダなどからの輸入もの。北欧産の大西洋にしん(ヘリング)も冷凍で入り、にしんの名で流通している。加工品としては塩漬け、身欠きにしん、薫製など。卵は正月の祝い膳に欠かせない数の子になり、塩数の子と干し数の子がある。なお<数の子>は<かどの子>が転訛したもの。<かど>はにしんを表すアイヌ語で、かどいわし、さめいわしなどの地方名もある。
◇栄養成分 真いわしと似てカルシウムを多く含み、ビタミン類ではレチノール(ビタミンA)やB12、Dが多い。レチノールは皮膚や粘膜などを健康に保つのに役立ち、風邪を引きにくくし、肌のかさつき、薄暗いところでは目が見えにくいという症状などに有効。B12は葉酸とともに食欲不振を改善し、貧血予防に役立ち、Dはカルシウムの働きを調整する。不飽和脂肪酸のIPA(イコサペンタエン酸)やDHA(ドコサヘキサエン酸)も多く、IPAは血管を広げて血液の流れをよくし、DHAは脳の働きを活発化させる働きをする。産卵前には遊離アミノ酸の中でもヒスチジン含量が高くなり、身欠きにしんは亜鉛などのミネラルも多い。
◇選び方 さば類と同様、エラに血がにじんでいないものにすること。目はにごらず光っているものが新鮮。
◇扱い方 特有のくせは、ムニエルなどの下ごしらえのとき、牛乳に浸しておくと薄らぐ。

 
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