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食材図鑑

かれい

和名漢字
和名ひらがな
かれい
和名カタカナ
カレイ
英名
butt, plaice
仏名
limande, plie
伊名
limanda
魚、魚加工品

かれいを材料に使ったレシピ

解説

カレイ科の魚の総称。世界の温帯?寒帯に100種近く確認され、日本近海には約40種が分布。多くは海産だが、汽水や淡水に生息する種もある。この名について貝原益軒の『大和本草』(1708年)に「この魚背黒く腹白くして魚の半片の如し、カタワレイオという意にて略してカレイと名づく。目は一処に二つあり近し」と記載がある。また韓(から)えいに由来し、朝鮮半島近海に多いえい形の魚を表すという説、韓という語には舶来、上等品という意味もあることから、えいよりうまいえい形の魚だからという説もある。ひらめに似ているが、例外を除いて「左ひらめの右かれい」といわれるように両眼が体の右側にある。有眼側(表側)だけ色があり、無眼側(裏側)は白色。有眼側を上、無眼側を下にして砂泥底にすみ、移動するときは体をあおるようにするため、体全体を取り囲んでいるひれがよく発達している。ひれは脂肪がのってよく締まり、俗に「えんがわ」と呼ばれて珍重される。高たんぱく、低脂肪の淡泊な白身魚なので、良質の動物性たんぱく質をとるのに最適。味は腹側より背側のほうがよく、生で刺身、洗い、昆布締めなどにし、煮つけや塩焼き、揚げ物、ムニエルなどと広く好まれる。一般に脂がのってくる冬が美味とされているが、種類によって旬が違う。日本近海産はやや減少ぎみだが、ベーリング海域などの冷凍ものが通年出回っている。
●真子がれい 分布域は北海道南部?大分県あたりの沿岸で、本州中部以南に多い。近縁種の真がれいとともに日本の代表的なカレイで、真子、あぶらがれいなどとも呼ばれる。全長約30?50cm。真がれいとよく似ているが、両眼の間にうろこがあり、有眼側は黄褐色で不明瞭な斑紋がある。肉厚で泥臭さがなく、品質は最上とされ、特に別府湾を臨む大分県日出(ひじ)町の城跡の前海で獲れるものは「城下がれい」と呼ばれ、古くから絶品とされる。出回り時期は地域によって異なり、関東では冬、大分県では夏とされる。
●真がれい 日本近海に生息する代表的なカレイの一種で、瀬戸内海、若狭湾以北?千島列島、北海道沿岸に分布。全長約40cm。口が比較的丸く、両眼の間にうろこがないところが真子がれいとの違い。有眼側は淡褐色で、生きているときは無眼側の縁に淡黄色の帯がある。肉質は弾力があり、上質で美味。出荷量は真子がれいとともに多く、春?初夏、秋に各地で漁期を迎え、旬は4?6月。
●黒がしらがれい 本州北部以北、朝鮮半島東岸、北海道?千島列島にかけて分布し、水深100m以浅の砂泥底にすむが、汽水域にいることもある。全長約50cm。真子がれいに似ているが、体がより丸い。有眼側は黒褐色で、尾びれは黒色。後縁は白く縁どられ、背びれ、しりびれの色はやや淡く、黒色の帯が数本?10本ほど走る。肉厚で味がよく、特に産卵期の2?6月ごろのものが美味とされる。
●赤がれい 日本海では島根県以北、オホーツク海、カムチャツカ半島に至る海域に分布し、水深400m以浅にすむ。最大で全長45cm。有眼側は全体に赤みを帯び、口が大きい。旬は12?2月。
●目板がれい(または目痛がれい) 北海道南部以南の日本各地と東シナ海などに分布し、水深10?70mの砂泥底にすむ。この名は、両眼の間に板のような骨が隆起していることから目板がれい、あるいは隆起した骨の前後がトゲ状になっていてさわると痛いことから目痛がれいになったといわれる。成長は雌がわずかに早く、全長は約30cm。有眼側は暗褐色で、小さい黒斑が点在する。体型は菱型に近く、目が小さくて飛び出しているように見える。肉厚で味がよく、特に産卵前がよいとされる。旬は2?3月。
●星がれい 本州中部以南の日本各地、朝鮮半島などに分布し、沿岸の浅場の砂泥底にすむ。全長約60cm。この名は、背びれ、しりびれ、尾びれに5?7個の黒斑があることからついたとされる。有眼側は暗褐色。口は小さく、太い円錐歯を持つ。味がよく、カレイ類の中で最高ともいわれる。漁獲量は少ないが、養殖のほか種苗放流も行われている。旬は11?4月。
●松皮 茨城県以北の太平洋岸、日本海北部、オホーツク海南部、千島列島沿岸に分布し、水深200m以浅の砂泥底にすむ。全長約70cm。有眼側の体表が松の樹皮のようにざらざらしていることからこの名がついた。星がれいとともにひらめに次ぐ高級魚だが、星がれいとの違いは背びれとしりびれに黒色の帯が等間隔に並ぶこと。有眼側の体色は黄色みを帯びた暗褐色で白い斑点が散り、背びれやしりびれにははっきりした黒色帯がある。目は小さく、口が大きくてよく発達した円錐歯を持ち、側線が胸びれ上方でアーチ状に強く湾曲している。旬は冬。
●石がれい 日本各地の沿岸?千島列島、東シナ海に広く分布し、水深30?50mの砂泥底にすむが、内湾や河口域にも見られる。全長約50cm。この名は有眼側に石のようにかたい骨質板があるのでつき、石もちがれいとも呼ばれる。有眼側は黄褐色で、背にも腹にもうろこがない。関東地方で好まれ、特に東京湾産が珍重され、夏においしい魚として人気が高い。旬は6?8月。
●沼がれい 太平洋側は霞ヶ浦以北、日本海側は福井県以北の各地?カリフォルニア、アラスカまで広く分布し、水深数mから200mまでの砂泥底や河川の中流域、湖沼にすむ。別名は川がれい。大きいものは全長約90cmに達する。日本産のほとんどは両眼が左側にあるヒラメ形だが、カリフォルニア産は右側のカレイ形。アラスカ産はヒラメ形とカレイ形が半々ぐらいで、日本に近づくにつれてヒラメ形になる。背びれとしりびれにはっきりした黒色帯が数本あり、両びれの基底にこぶ状の突起が並び、体表にも小突起が点在するのが特徴。肉は水っぽくてやわらかく、味はあまりよくない。
●柳むしがれい 北海道南部以南の日本各地、東シナ海などに分布し、若狭、山陰沖では水深100?200mほどの海底にすむが、夏場には浅所に移動する。産卵期は冬で、そのころの雌は透き通るような白い腹に赤黄色の卵を持つ。全長は雌が約30cm、雄は20cm。カレイ類の塩干物の最高級品とされ、特に薄塩の一夜干しは若狭がれいや笹がれいの名で珍重される。名の由来は、細長く側扁した体型を柳、斑点を虫食い状の葉に見立てたことによるもので、細葉がれい、蒸しがれいともいわれる。蒸しがれいという名は、かつてかれいの干物は塩水に漬けてからむしろをかぶせて蒸らすように陰干しして作り、その干物にこの種が適したことによるといわれる。有眼側は黄褐色で、上眼が頭部背縁に接し、口は小さく両顎歯が1列に並んでいる。肉は脂肪分が少なく淡泊で、ほんのり甘く、上品な味がする。市場には、主に生干しの干物で出荷される。旬は1?4月。
●虫がれい 柳むしがれい同様、北海道南部以南の日本各地、東シナ海などに分布し、対馬周辺の海域に多い。全長は約40cm。口が大きく、有眼側は茶褐色で色の濃い輪状紋と白色の斑紋が点在。その紋様が虫食いを連想させるため、この名がついた。北日本では水がれいと呼ばれ、でびら、水草がれい、虫、紋がれいといった別名もある。水分が多い肉質なので干物にすることが多く、練り製品の材料や魚油、魚粉の原料にもなる。旬は12?2月。
●ばばがれい 日本海側各地と太平洋側の駿河湾以北の沿岸?千島列島南部、東シナ海、渤海に分布し、水深50?400mの砂泥底にすむ。全長約50?60cm。「ばば」は婆婆と書き、体表に粘液が多くてぬるぬるするため汚い老婆のようだということからこの名がついた。なめたがれい、あぶくがれい、泡吹き、乳母がれいなどとも呼ばれる。なめたがれいの「なめた」は滑多と書く。有眼側は褐色で不明瞭な斑紋がある。特有のにおいがあるが、肉厚で加熱料理向き。特に早春の子持ちは煮つけにすると美味で、煮て冷えると煮こごりを作りやすい。加工品としては高級なちくわの原料にされる。東北地方、北海道などで春の抱卵魚は最高級魚として取り引きされるが、ほかの地域では中級魚として扱われる。漁期は秋?翌春。
●おひょう 漢字では大鮃(おおひらめ)と書き、ひらめの代用にされるが、両眼が右側にあるカレイの仲間。19世紀末から北米で漁獲が始まった北米を代表する魚の一種で、日本近海ではあまり獲れない。カレイ類では最大の種で、全長約2?3m、大きなものでは体重300kgにまで達し、35年程度生きると考えられている。肉は白色でよく締まり、脂肪が少なく、冬に味がよくなり、肝臓からは肝油を採取する。日本の市場にはアメリカ産のほか、大西洋産の冷凍ものも並ぶ。旬は2?3月。
◇栄養成分 脂肪分が少なく低カロリー。たんぱく質が多く、ビタミン群では、カルシウムの吸収を助け、歯や骨を丈夫にするD、いらいらやストレスをやわらげるB1、動脈硬化の原因となる過酸化脂質を分解し、老化を防ぎ、細胞の再生を促すB2を含む。ほかに、免疫力を高め、味覚や嗅覚を正常に保つのに役立つ亜鉛、神経細胞の働きを支えるマグネシウム、抗酸化作用でがんを抑えるセレン、血圧やコレステロール値を下げ心臓機能を強化するタウリンなども含む。えんがわには、肌にうるおいを与え、肌の若さを保つコラーゲンが多い。
◇選び方 有眼側(表側)の色つやがよく、斑紋があるものはそれがあざやかで、無眼側(裏側)に濁りやうっ血がなく、えらから胸びれにかけての腹が青くないものにする。また肉厚で腹がしっかり張っているものがよい。皮膚はぬめりのあるものが新鮮。水っぽいものは鮮度が落ちているので避けるほうがよい。子持ちがれいは身がやせているため、真子を食べる目的のときだけ選ぶ。
◇扱い方 味にくせがあるので、生で食べるなら身を薄くそぎ、洗いにする。

 
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