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食材図鑑

うに

和名漢字
海胆、雲丹
和名ひらがな
うに
和名カタカナ
ウニ
英名
(sea)urchin
仏名
oursin
伊名
riccio di mare
魚、魚加工品

解説

オオバフンウニ科、ナガウニ科、ラッパウニ科。棘皮(きょくひ)動物ウニ綱に属するものの総称で、生うには海胆、加工したうには雲丹と書く。遺跡からもうにの殻が出土していることから、かなり古くから食されていたと推定される。種類は世界中で900種ほど確認され、日本近海でも140種ほどが全国の浅海の砂地や海藻の繁茂した岩礁域に生息しているが、主に食用するのは馬ふんうにと紫うに。ほかに北紫うに、えぞ馬ふんうに、赤うに、白ひげうになど。体は半球形の殻に包まれ、5つの歯があり、殻にはとげが生えている。大きさ、とげの色や長さは種類によって異なる。食用するのは殻の内面の五方向に張りついている生殖巣で、餌にしている海藻類や水域によって甘み、うまみ、色や香りなどが違う。しっかり形を保っている未熟な生殖巣が良品で、すしだねにするのをはじめ、しょうがじょうゆやわさびじょうゆなどで生食する。そのほか、焼きうに、和え物、蒸し物などの和風からさまざまな洋風料理にまで用いられる。また古くから長期保存用として、塩うにや練りうに、粒うにがある。市場に出回るのは殻つきより、殻からはずした生殖巣を木箱に詰めたものがほとんどで、最近は国産の生うにが不足傾向にあるため、韓国、アメリカ、カナダなどからの輸入量が増え、チリからは蒸しうにが入っている。最もおいしい時期は産卵期で、その時期は種類によって異なる。
●紫うに ナガウニ科。分布域は本州中部から九州にかけての浅海の岩礁域で、越前地方から山陰地方にかけて比較的多く生息する。殻径5?6cm、殻高2?3cm前後で、殻径ほどの長さの強いとげがあり、殻の色は全体に暗紫色。この名は殻ととげの色からついたもので、市場では白うにとも呼ばれる。生食するほか、下関産のうに加工品のほとんどの原料になっている。産卵期は5?8月。
●馬ふんうに オオバフンウニ科。殻径約4?5cm、殻高2cmに満たない小型種で、殻には黄褐色の短くて鋭いとげが密集している。とげの生え方から五角形に見えるが、その形が馬ふんに似ているためこの名がつき、市場では赤うにとも呼ばれる。生息域は北海道を除く全国の磯や浅海。生殖巣の色は赤みが強くて甘みとうまみがあり、最もおいしいうにといわれる。産卵期は冬から春。市場には早春から出回り、最もおいしい時期は2?4月。
●えぞ馬ふんうに オオバフンウニ科。馬ふんうにに比べるとやや大きく、とげも長い。東北北部から北海道周辺に分布する冷水性で、北海道のうにの水揚げ量の8割近くを占める。かつては下関に送られて練りうにの加工原料にされたが、近年はほとんど生で流通している。生殖巣の色は濃いオレンジ色で、市場によっては赤うにとも呼ぶ。産卵期は9?10月ごろ。
●北紫うに オオバフンウニ科。別名、紫うにもどきというだけあって紫うにに似ているが、殻径約8?10cm、殻高5cmほどにもなる大形種。東北地方から北海道周辺の浅海の岩礁域にすむが、まれに相模湾にもすむ。生殖巣の色は薄い黄色を帯び、紫うによりも馬ふんうにに近く、分布が似ているえぞ馬ふんうにより味がやや劣る。産卵期は9?10月。
●赤うに ラッパウニ科。別名、平たうに。殻径約5?8cmで、紫うにに似ているが、殻高が著しく低くて偏平。殻もとげも暗赤色で、まれに白色のとげがある。東京湾から九州にかけての磯に生息する温帯性で、水揚げ量はあまり多くないが、最も美味とされている。産卵期はほかのうにと時期が異なって10?11月。
●白ひげうに ラッパウニ科。殻径約10cm、殻高6cmに達する大型種。殻の色は暗紫色で、その上に白く短いとげが放射状に密生していることからこの名がある。南西諸島から紀伊半島付近までの浅海にすむ熱帯性で、奄美諸島、琉球諸島から八重山群島にかけて多く水揚げされる。産卵期は11?12月。
◇栄養成分 たんぱく質、脂質が多く、ビタミンA、B2、Eも豊富。脂質がうに独特のなめらかな食感を作り、ビタミンAは皮膚や粘膜を強くするとともに免疫機能を維持し、毛髪の健康を保ち、多くの病気から体を守る作用がある。B2は過酸化脂質の分解を助けて皮膚や消化器官の粘膜を保護し細胞の再生を助けるので目の充血や眼精疲労、肌荒れなどに効果的。Eは血行をよくして皮膚の抵抗力を高め、シミなどを防ぐ働きがある。また鉄も含む。うまみ成分はグリシン、グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸、メチオニン、バリン、アラニンなど。色素は エキネノン、エキノクロールAで、ビタミンAと同じ働きをする。
◇選び方 つややかでしっかりしたかたまりがふっくらと盛り上がり、独特の香りのあるものが新鮮。粒がはっきり見え、見た目がきれいなものにするとよい。水っぽくて崩れやすいものは鮮度が落ち、茶褐色に変色したものは表面が酸化してかたくなっているので避ける。殻つきはとげがかたく、口がしっかり閉じているものにする。
◇扱い方 殻つきのものは、殻の下、中央にある口の外周に沿って包丁の刃先を入れて口を取り除き、はさみで半分に切って身を取り出し、汚れを除いてさっと塩水で洗う。殻ごと供する場合は、身を殻につけたまま水洗いしながら内臓類をきれいに取り除く。
*すぐれた栄養素を含むが、コレステロールが多いので、コレステロールが気になる人は控えめに。またアレルギー体質の人は湿疹ができやすくなるので注意する。

 
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