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食材図鑑

うなぎ

和名漢字
和名ひらがな
うなぎ
和名カタカナ
ウナギ
英名
eel
仏名
anguille
伊名
anguilla
魚、魚加工品

うなぎを材料に使ったレシピ

解説

ウナギ科。脂質、ビタミンAが豊富で、昔から夏バテによいといわれる淡水魚。名の由来は胸びれのあたりが黄色いことにより、古語の胸黄(むねぎ)が<ムナギ>になり、それが<ウナギ>になったと推定され、『万葉集』にも大伴家持(718?785)が詠んだ「石麻呂にわれ物申す夏痩に良しといふ物ぞ鰻(むなぎ)取り食(め)せ」の歌がある。土用の丑の日にうなぎを食べるようになったことについては諸説あるが、江戸中期の平賀源内(1728?1779)がうなぎ屋の看板に「本日土用丑の日」と書いたことによるというのが有名。日本で食する種類は、うなぎ、大うなぎ、ヨーロッパうなぎの3種。体長40?50cmのものが多いが、1mを超えるものもあり、体は細長い円筒形で尾がわずかに側扁し、背側が暗褐色、腹側が白色または淡黄色。一般に雌は雄より色が薄く、生息場所や餌によって色や味は異なる。天然うなぎの生態はまだよくわからないが、日本で水揚げする種類の分布域は本州からベトナム北部までの東南アジアで、フィリピン海溝または台湾東方から沖縄にかけての海域で産卵し、稚魚は海流に乗って数カ月で日本の沿岸に流れ着き、川を遡る。夜行性でエビやカニなどを食べて成長し、何年もかかって成熟すると海へ戻ると考えられている。養殖ものの主産地は鹿児島を筆頭に愛知、宮崎、静岡、高知などで、冬から春にかけて海から遡上する稚魚を河口付近で捕獲して育てる。天然ものは濃厚なうまみの中にもあっさりとした軽い食感があり、配合飼料の餌で育った養殖ものは泥くささやくせがない半面、身がやわらかくて脂っこい。料理法としてはおなじみの蒲焼きをはじめ、和洋中の料理に広く使われる。養殖もののほか、台湾、韓国、中国からの輸入ものも多いため季節感がなくなったが、天然ものは春から秋に少し出回る。出荷量が多いのは丑の日をはさんだ7?8月で、秋の産卵直前の下りうなぎが美味。
◇栄養成分 たんぱく質が豊富で、ビタミンA(レチノール)をはじめB2、D、E、カルシウムなどがバランスよく含まれている。レチノールは免疫力を高め、細菌やウイルスに対抗する。B2は皮膚や消化器官内の粘膜を健康にし、動脈硬化症などを進行させる過酸化脂質の分解を助ける働きをする。若返りのビタミンといわれるEは活性酸素を除去し、末梢血管を拡張し、老化や生活習慣病を予防する。また、脳の働きを支えるDHA(ドコサヘキサエン酸)や、血中の悪玉コレステロール値の上昇を抑制し、動脈硬化や脳血栓の予防に有効なIPA(イコサペンタエン酸)も含む。胆はビタミンAが豊富で、10gで1日の摂取量がとれる。脂肪の組成は餌によって変わる。なお、薬用に用いられるやつめうなぎは目の後ろにえら穴が7つあり、まるで目が8つあるように見えることから名づけられた種で、たんぱく質、ビタミンAを非常に多く含んでいる。
◇選び方 生きているものなら形がよくつややかで張りがあり、背は青みを帯び、腹は真っ白いものにする。養殖ものは大きくなると大味になるので、150gぐらいの小ぶりに。
◇扱い方 生を入手したときは調理直前まで生かしておくとよい。それには、水を入れたビニール袋に空気を入れて閉じておけば丸一昼夜は生きている。生を冷凍すると味が落ちるので、蒸したり焼いたりしてから冷凍するとよい。蒲焼きの場合は、蒸して加熱を。余分な脂が落ちてふっくら仕上がる。
*栄養的に優れているが、コレステロールも多いので、コレステロール値が高い人はもとより、食べすぎないように注意する。

 
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  特においしい時期

うなぎを材料に使ったレシピ

3件のレシピが見つかりました。

画面表示点数
和風 うなぎのほうろく卵焼き
  • 後藤加寿子さん

茶碗蒸しよりも手軽にできる和風オムレツ。ゆり根のとろみが味のポイントになります。

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洋風 うなぎの蒲焼きとパプリカのバスク風オムレツ
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オープンオムレツに具を散らすだけ。失敗知らずの簡単レシピ。

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