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食材図鑑

いさき

和名漢字
伊佐木、鶏魚
和名ひらがな
いさき
和名カタカナ
イサキ
英名
grunt
仏名
pristipome
伊名
grugnitore
魚、魚加工品

解説

イサキ科。いさぎとも呼ばれ、すずきと並んで夏を代表する高級魚。体は細長い紡錘形でやや側扁し、背びれに黄色がかったかたくて鋭いとげがあり、口が小さい。幼魚のうちは黄褐色の縦線があるが、成魚になると線は消え、背部は黒く、腹部は白くなる。体長は1年で15cm、2年で20cm、4年で30cmほどになり、最大約40cmになる。暖海性の沿岸魚で、太平洋側では関東以南、日本海側では新潟県以南から南シナ海の岩礁域に分布。日中は海藻の多い海底にひそみ、夜になると浮上して小甲殻類などの餌を獲る。磯くさい味わいが特徴で、大きいものほど脂がのっておいしく、刺身や洗い、塩焼き、寄せ鍋、から揚げ、ムニエル、フライなどにする。産卵期は6?9月で、産卵期でも味は落ちないが、産卵前が最も美味。
◇栄養成分 消化がよく、たんぱく質、ビタミンA・B群・Dを多く含む。たんぱく質は体を維持し発育を促すほか、ホルモンや酵素、免疫物質などを作る重要な役割を果たす。ビタミンAは皮膚、粘膜を健康に保ち、ビタミンB1は糖質の代謝を促進させて体と脳の働きを活性化させ、やる気を起こさせる。B2は目の粘膜や皮膚、髪などの健康を守る。Dはカルシウムを体内に運ぶ役割を担う。また、細胞の成長や神経系、筋力の機能を正常に保つリンや、神経の情報伝達や酵素を活性化させるマグネシウムも含む。
◇選び方 20cm以下のものは脂も少なく、うまみにも欠けるので、できるだけ大きくてずんぐりしたものにする。身がかたく締まり、光沢と張りがあり、ひれが鮮紅色をしているものが新鮮。
◇扱い方 塩焼きにするときは塩をふったらペーパータオルの上に並べて冷蔵庫へ入れ30分ほどおくと、余分な水分やくさみが取れ、うまみが増す。
*ひれや骨が鯛のようにかたくて鋭いので刺さると厄介なことになることから、かじやごろしという異名があるように、特に塩焼きを食べるときは注意する。
*脂が多く鮮度が落ちやすいため、入手したらすぐ調理すること。

 
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