ウナギ目アナゴ科の魚の総称。世界に150種ほど分布し、日本近海にも20種以上いる。そのうち食用するのは真あなご、ごてんあなご、銀あなご、黒あなごなどだが、一般にあなごといえば最も味のよい真あなごのことをさし、市場にもこの種が出回る。日本近海の真あなごの分布域は北海道以南の各地や東シナ海で、太平洋側の内湾域や瀬戸内海、有明海などに多い。この名は、淡水と海水の混じり合う内湾の砂泥底に掘った穴や岩穴に潜んでいることからついた。夜行性で、昼間は海底の穴の中で頭だけを出してじっとしているが、夜間になると遊泳し、餌の魚類や甲殻類などを食べる。体型はうなぎに似た細長い円筒形で、雄より雌のほうが成長が早く、寿命も長い。体長も雌が長く、雄は約40cmだが雌は90cmほどになる。うなぎがおっとりした丸顔なのに対して目や口が大きく、きつい顔立ちをし、腹びれ、うろこがなく、体色は背側が灰褐色で腹側は白色。背側には白い点が規則的に並び、この点列が棒ばかりの目盛りに似ていることから秤目(はかりめ)とも呼ばれる。関東では羽田沖の｢江戸前もの｣が逸品で、味、価格ともに他を引き離し、人さし指ぐらいの太さのものが最も高価になる。淡泊な味わいとじわっとした甘みが特徴で、15?20cmの小型のものはてんぷら、30?80cmほどのものはすしだね、白焼き、蒲焼き、八幡巻き、煮物、椀だね、あなごご飯などにし、洋風料理では煮込みに使われる。稚魚になる前の幼魚は高知県方面で｢のれそれ｣といい、生のまま酢の物やしょうがじょうゆで味わう。産卵期は春から夏にかけてで、一年中漁獲され、多く出回るのは５?７月と10?12月。関東では背開き、関西では腹開きにし、下処理をすませた状態で店先に並べられることが多い。｢夏あなご｣という言葉があるように夏が特に美味。近年は韓国、中国産も輸入されているが、皮がややかたい。
◇栄養成分　脂質含有量がうなぎの半分ほどと低カロリーで、たんぱく質が多く、ビタミン類では、うなぎ同様に疲れ目や視力調整に作用する物質を作ったり、肌荒れやがんの抑制に役立つＡが豊富で、皮膚や消化器官などの粘膜を健康に保ち、過酸化脂質の分解を助ける酵素の成分になるB2も含む。コレステロールも多いが、不飽和脂肪酸のIPA(イコサペンタエン酸)が血中の悪玉コレステロール値の上昇を抑制し、動脈硬化や脳血栓の予防に役立つ働きをする。
◇選び方　背中の色が濃く、皮につやがあり、身が白く肉厚でふっくらしたものがよい。体つきは、すっきりしているほうが身がやわらかく、くせもない。裂いてあるものは乾いた感じがなく、焼いてあるなら火がよく通り、脂の浮いていないものにする。
◇扱い方　ぬめりの多い魚なので、調理する前に表皮のぬめりを十分に取り去らないと生臭くなる。下ごしらえは、背開きにおろし、皮目を上にしてまな板に置き、熱湯をかけるか塩を多めにふって包丁でしごき、ボウルに入れて塩でもみ、水洗いして水気をきり、ぬめりを取り除く。保存するなら冷凍が一般的だが、素焼きすることもある。
*うなぎの仲間は共通して血液中に弱いたんぱく毒があるので、あなごも生食はできない。