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和名ひらがな
なし
和名カタカナ
ナシ
英名
Japanese pear
仏名
poire japonaise
伊名
pera giapponese, nashi
果物

梨を材料に使ったレシピ

解説

バラ科。弥生時代後期の登呂遺跡から炭化した種子が発見され、古くから食されていたと推定される。奈良時代初期の『日本書紀』に持統天皇の代に梨の木を植えることをすすめた記述があり、『三代実録』(901年)には信濃国から、『延喜式』(927年)には甲斐国から、いずれも献上されたと記されている。名の由来は、貝原益軒の『日本釈名(にほんしゃくみょう)』(1699年)によると、内部が酸っぱいので中酢(なかすき)または内部が白いので中白(なかしろ)という語から転じたとある。ナシには洋梨、中国梨もあるが、日本で梨といえば日本梨のことで和梨ともいい、ナシが忌み言葉の無しに通ずるため「有の実」とも呼ばれる。基本種は日本山梨で、江戸時代(1603?)になると果樹園での集約栽培が行われるようになり、後半には全国的に普及し、末期には150以上の品種が作られていたといわれる。その後、1880年代後半?1890年代には代表的な二十世紀と長十郎が発見された。大正時代以降、品種改良によって栽培が急速に進み、昭和初期にかけて各地の農林省園芸試験場で二十世紀、長十郎および在来品種を親とした改良種が何種類も出てきた。樹高は中?高木だが、栽培管理や台風対策のため1.8m前後に整え、水平棚仕立てで育成する。果実は樹上で完熟し、球形、偏球形、長球形などがある。肉質は石細胞が多くざらざらした歯ざわりなので、中国梨とともにサンドペアとも呼ばれる。4月ごろ開花し、夏?秋に熟す。収穫した果実はそのまま食べられ、ほとんどは生食するが、和え物やサラダの材料などにも使われる。ジャムの材料にも向き、市場ではジュースやジャムなどの加工製品も販売されている。現在栽培されている品種は果皮の色によって緑色または緑黄色の青梨、褐色の赤梨に大きく分かれ、栽培種のほか、古くから多様な在来種が各地に見られる。8月中旬ごろから店頭に並び、品種によって日持ちも出回り時期も異なる。ちなみに歌舞伎役者の社会を梨園(りえん)というのは、唐の第6代皇帝玄宗(げんそう/在位712?756年)が梨の木のある庭園で役者に歌舞音曲などを教えたという故事による。
【青梨】 果皮のコルク層がほとんどないのが特徴で、果皮が緑色から黄色に変わり始めたころが食べごろ。主な品種は以下のとおり。
●二十世紀 千葉県松戸市で偶然発見され、「20世紀に果物の王者に」との夢を託して命名された。最大の産地は1904(明治37)年に千葉県から苗木を取り寄せて栽植した鳥取県で、長野、新潟、福島の各県がそれに次ぐ。果実は中ぐらい(300gほど)で、球形。果皮は黄緑色で表面はつややか。外観が美しいので、水晶梨とか果物の芸術品などといわれる。肉質はやわらかく多汁で、甘みがあり、甘みと酸味のバランスがよい。日持ちもよいが、欠点は黒斑病に弱いため栽培に手がかかること。また皮が薄いので、熟したものはキズがつきやすい。旬は8?10月。なお、長野県伊那地方のサン世紀は二十世紀を無袋栽培して味をさらに高めたもの。
●菊水 1927(昭和2)年に命名発表された早生品種で、二十世紀と太白の交配種。果実は中ぐらい(300gほど)で、扁球形。果皮は黄緑色で表面はなめらか。肉質はやや粗いが二十世紀よりやわらかく多汁、甘みも強い。黒斑病抵抗力は二十世紀よりあるが、日持ちが悪い。
●八雲 1927(昭和2)年に命名発表された早生品種で、二十世紀と赤穂の交配種。果実はやや小ぶり(250gほど)で球形。果皮は淡黄緑色で表面はなめらか。肉質はやわらかく多汁で、甘みは二十世紀よりやや弱い。
●新世紀 1945(昭和20)年に命名発表された品種で、岡山県農業試験場による二十世紀と長十郎の交配種。果実は小ぶり(250gほど)でやや圧球形。果皮は黄緑色で、二十世紀によく似た外観だが、光沢はない。肉質は二十世紀と長十郎の中間でややかたい。多汁ぎみだが、酸味も香りもあまりない。
【赤梨】 果皮のコルク層が厚いのが特徴で、果皮の色は幸水のように青梨との中間色もある。千葉、茨城など、関東地方を中心に全国各地で栽培されている。主な品種は以下のとおり。多く目にする幸水、新水、豊水は「三水」とも呼ばれる。
●長十郎 1895(明治28)年ごろ、神奈川県で偶然発見された赤梨の代表的品種。名は発見者の名前からついた。果実は中ぐらい(250?300g)でやや扁球形。果皮は茶褐色。肉質は粗く、かたくて多汁、甘みが強い。産地により品質が異なり、寒冷地産のものは暖地産より味が淡泊。欠点は日持ちが悪いこと。古くから全国的に栽培されているが、近年では幸水、豊水などに押されている。収穫期間は比較的長い。
●晩三吉(おくさんきち) 新潟県で発見された晩生品種。果実は大きく(400?450g)、枝付きのほうがややとがった不正の球形。特に大きいと1kgほどのものもある。果皮は黄褐色。肉質は緻密でやわらかく多汁。酸味が強く、甘みは暖地産に多く、低温地産に少ない。日持ちはよい。10月下旬?11月に収穫し、他の梨がほとんど見られなくなった冬?春に出回る。
●幸水 1959(昭和34)年に命名発表された早生品種で、農林省園芸試験場(現、果樹研究所)による青梨の菊水と早生幸蔵の交配種で、現在の主要品種のひとつ。果実は中ぐらい(250?300g)で、やや扁球形。果皮は緑色がかった黄褐色。果肉は黄色みを帯び、肉質は緻密で二十世紀よりやわらかく多汁。甘みが強くて酸味は少なく、特有の風味がある。欠点は冷夏の年などにりんごのみつと同様のみつ症を発症する場合があること。発症程度は地域によっても差があり、みつ症になるとそこが褐変しやすく、味もよくならない。旬は8?9月。
●新水 1965(昭和40)年に命名発表された早生品種で、農林省園芸試験場による青梨の菊水と君塚早生の交配種。果実は中ぐらい(250?300g)で、扁球形。果皮は黄褐色。肉質は幸水より粗いが、二十世紀と同じようなやわらかさで、多汁。甘みが強く、わずかに酸味があり、味がとてもよい。しかし、菊水譲りで日持ちが悪く、収穫後数日で味は落ち、芯部は褐変しやすい。
●豊水 1972(昭和47)年に命名発表された品種で、農林省園芸試験場による青梨の菊水と八雲の交配種に、さらに八雲を交配したもので、現在の主要品種のひとつ。果実は大きめ(350?400g)で、扁球形。肉質は幸水同様に二十世紀よりやわらかく、多汁。甘みが強くて、酸味もほどよくあり、日持ちがよい。欠点は状況によりみつ症を発症すること。みつ症になるとそこが褐変しやすく、味もよくならない。旬は9?10月。
●新高(にいたか) 1927(昭和2)年に命名発表された晩生品種で、天の川と高知県で偶然発見された今村秋の交配種。果実は大きく(450?500g)、球形。果皮は淡黄褐色。肉質はやや粗いが、やわらかく多汁。甘みは強くて香りがある。特に温暖地の栽培下で品質がよく、豊水のあとに収穫する。
●新興(しんこう) 1941(昭和16)年に命名発表された晩生品種で、二十世紀の自然放任果から種子を採って育成したもの。果実は中ぐらい?大きめ(300?450g)で、ややいびつな球形。果皮は黄褐色。肉質はやわらかく多汁。甘みが強く、貯蔵性もある。
◇栄養成分 主成分は90%ほどを占める水分。蔗糖、果糖、ブドウ糖などの糖分を多く含み、リンゴ酸やクエン酸もあるので、水分補給や夏バテぎみの疲労回復に役立つ。ビタミン類やミネラルは少ないが、体内の代謝生理に関わるカリウムの含有量が比較的多く、アンモニアを体外に排出し、体内の代謝を整えるアスパラギン酸を含む。肉類の消化を助けるたんぱく質分解酵素もある。果肉のざらざらした舌ざわりは石細胞によるもので、便秘解消に効く。漢方では豊富な水分が熱のあるときの口やのどの渇きを癒し、肺を潤してせきを止めるのに用いられる。果肉をすりおろした絞り汁をゆっくり飲むと、熱を伴ったせきやたん、風邪や扁桃炎などによるのどの痛み、糖尿病や暑気あたりなどによるのどの渇き、便秘を改善するのに役立つ。また利尿作用だけでなく酒毒を消す作用があるので、二日酔いやむくみ解消にも効く。
◇選び方 全体に色つやがよくて重量感があり、キズのないものがよい。二十世紀はわずかに黄色みを帯びて、日光に透かすと表面が透明に見えるものにし、赤梨は丸みを帯びているものにする。
◇扱い方 切って空気にふれるとタンニンが酸化されて褐変する。変色を防ぐには、切ったらすぐ塩水に浸して酵素の働きを止める。
*体を冷やす特性があるので、胃が冷えて下痢になりやすい人、妊産婦や冷え性の人は食べすぎないように注意する

 
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梨を材料に使ったレシピ

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