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村岡奈弥の「旬を楽しむ薬膳」

フランス料理の専門家としての修行に加え、中医薬膳師、国際中医師という立場で、5000年の東洋の知恵を踏まえた季節に適した体調を整えられる食生活を、おいしくきれいに提案しておられます。


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vol.6春支度



2021年2月

いよいよ春を迎えるにあたって。
冬、動物は冬眠するように、蔵する時期です。
温かいお部屋で体を動かしきれず、気と血の巡りが悪いと、要らない熱が体の中にたまりやすくなっていました。そうすると気分も鬱々してきてしまいます。のぼせやすい春に向けて、巡りを良くし、デトックスできるように、上手に準備して、気持ちよく春を迎えましょう。
滞りには、白菜は 通絡の作用があり、生姜は発散する作用があるので、この組み合わせがお勧めです。

白菜と生姜のサラダ

(材料)2~3人分

  • 白菜 150g
  • 生姜 25g・・・・細切り
  • バルサモビアンコ 大2
  • 天然塩 小1/3
  • ラウデミオ 小2
  • ケッパー 小2

(作り方)

  1. 生姜の細切りに塩を振り、15分ぐらい置き、水気を切り、バルサモビアンコとケッパーを加え、漬けておく。(多めに作り、このまま冷蔵庫で保存可能です)
  2. 白菜を7~8mm幅に切る。
  3. 召し上がる直前に2の白菜にラウデミオをコーティングするように混ぜ合わせ、1で和え、塩で味を調え、器にもる。

鱈のムニエル 白菜のサフランクリーム煮添え

巡りが滞り、体が重たい時に

(材料)2人分

  • たら 2切れ ・・・・塩を振り、10分位置いておく
  • 白菜 大4枚
  • 生姜のみじん切り 小4
  • ラウデミオ 大1
  • サフランパウダー 少々
  • 生クリーム(乳脂肪30%) 40cc
  • 白ワイン 50cc
  • 水 大2
  • セルフィーユ
  • 天然塩、小麦粉、ムニエル用ラウデミオ  各適量

(作り方)

  1. 生姜のみじん切りをラウデミオにつけておく。
  2. 鍋に白菜をいれ、水と白ワインを注ぎ、塩を振り、蓋をして沸いたら火を弱め蒸し煮にする。
  3. ほとんど水分多なくなったら、サフランパウダーと生クリームを加え、塩で味を調える。
  4. 鱈の水気を良くふき取り、小麦粉をつけ、ムニエルにする。
  5. 器に1を盛り、2の鱈をのせ、1をかけ、セルフィーユを添える。
食材 性味 帰経 効能
鹹甘/平 肝腎脾 補気 補血 解酒
白菜 甘/平 胃大腸膀胱 清熱 除煩 健脾 利水 通便
生姜 辛/温 肺脾腎 散寒 解表 降逆 止嘔、化痰、解毒

白菜 菘菜

白菜原産地は、中国で、カブとツケナが交雑してできたものと考えられています。
日本では山東白菜が明治8年に紹介されたのが最初といわれており、その後、日露戦争で中国に出征した人々が種子を持ち帰ったのがきっかけとなり、全国的に栽培されるようになりました。
日本では、かつて内部が真っ白のものが良品とされておりましたが、1980年代に入ると球内の葉が黄色い(黄芯)のものが好まれるようになり、スーパーなどでも割って黄芯であることが分かるように売られているのを、よく見かけます。

『医心方・食養篇』

菘菜  本草には、「味はあまくて、その性質は温める作用がある。毒はない。消化器の働きをよくするのが、その主たる効能である。胸苦しさをとりのぞき、消渇を解決する働きがある」とある。
拾遺には、「魚のなまぐささをとりのぞき、慢性病を動かす。南方の地区に生姜のないところがあるので、これをそのまま食べている。」とある。
崔禹は、「味は甘くて、少し冷やす性質がある。野菜の中では、もっとも食べられている一般的なもので、消化器の働きをよくするので、他に、そむくものはないから、多食しても良い」といっている。
孟詵は、「腹の中に冷え病気がある人には、食べさせない。熱のあるものには、食べさせると病気にならない。それはこの菜が冷やす働きがあるからである」といっている。

『中医薬膳学』

性味帰経 甘、量。入肺、胃、大腸
効能 解熱除煩、生津止渇、清肺消炎、通利腸胃
主治 肺熱咳嗽、消渇、便秘、食積

年末年始にかけて、食べ過ぎてしまった時、飲み過ぎて消化器や胃が悲鳴を上げて熱となってしまった時などに助けとなる白菜を美味しく召し上がってください。
また、お腹が冷えている時に召し上がる時には、温める食材とともに、食することをお勧めします。

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