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Top長尾智子の季節のメッセージ

素材をシンプルに味わう、長尾智子の季節メッセージ


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vol.8野菜の持ち味を生かした 冬の献立。






 冬の間に、一番たくさん食べる野菜は?と考えると、白菜が思い浮かぶ方も多いと思います。他にも、寒さにつれておいしくなるかぶや大根、長ねぎなどなど、白くて、煮ると味わい深い甘みが出るものばかり。冬の献立はあまり凝らずに、野菜の優しい味を生かして、温かい料理に仕上げるのが一番です。

 さて、料理の基本はお鍋。寄せ鍋や、ここ数年人気の豆乳鍋など、いわゆる鍋料理は冬の定番と言えますが、そればかりでもつまらないので、ちょっと趣向を変えた鍋料理を考えてみました。最初に思いついたときは、浅鍋に白菜だけ、あるいはと豚肉を交互に重ねて詰めて煮ていたのですが、豚肉に加えて、最後に牡蠣を加えたり、香菜の風味をつけたりと、和風からエスニックまでアレンジするようになりました。

 どんな組み合わせでも優しい味に仕上がるのは、やっぱり白菜をメインに使うからこそだと思います。今年はどうしようか?と考えて、白菜と豚肉はそのままに、間に長さを揃えて切った長ねぎ(太ければ2等分しても)と薄切りのかぶ、かぶの茎も数本ずつ立てて加えます。それを薄めの塩味で煮て、あとで好きな味つけをする、というシンプルなものです。ただ一つのコツは、とにかくぎゅうぎゅうに詰めるということ。これ以上無理!という限界まできっちり詰めて、ちょうどいいのです。荷物をトランクに詰める、箱に小物をうまく収納する、というような感じですから、料理の手順としては、ちょっと風変わりですが、楽しい作業でもありますよ。

 粗挽きのこしょうやすりごまをたっぷり振ってもいいし、辛い味が好きなら、豆板醤などをベースにごま油や黒酢、しょうゆでたれを作っても。最後の味つけで雰囲気が変わります。さっぱりたくさん食べられるので、この煮込みには里芋を献立の相棒にしました。蒸しても茹でてもよいですが、硬めよりは柔らかめに仕上げて、濃いめの味のソースを作って添えます。

 あとはデザートを。昔ながらの作り方をした甘酒は、意外に爽やかで独特な甘さがあるので、糖分を加えずにアイスクリームを作ってみました。卵も使わないで軽いジェラート風に。甘さは強くないので、はちみつをかけたいちごを添えて、彩りと甘みを加えます。甘酒もはちみつも、自然の甘さです。そのせいか、穏やかな味わいになる気がして、すごく気に入っているアイスクリームです。何気ないようで、ちょっとした味の特徴やニュアンスがある甘酒のジェラートは、冬に限らずお薦めのデザート。ポイントは、生クリームをしっかり泡立てて空気を含ませること。甘酒は多すぎるとしつこい感じになるので、ふと香るくらいが上品です。

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