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vol.2春においしい野菜サラダ




 春は急に暖かくなったり寒くなったり、気候が変化しやすいので油断ができませんが、不安定なお天気の合間に、春らしい風の匂いや初夏の訪れを予感させるような空気を感じることがあります。
さっぱりとフレッシュで、香りのいい野菜が食べたくなるのもこの時期ではないですか?

 そこで、いろいろな味と食感の野菜をたくさん刻んで混ぜたサラダを作ってみました。ここでは8種類ですが、これほど多くなくてもいいし、逆にもっと増やしてもいいくらいです。ルッコラ、三つ葉、細めのセロリ、ディル、イタリアンパセリなどなど、組み合わせのコツは、水菜のように、しゃきっと歯触りがよくて、葉っぱの形も細身で刻みやすいものをベースにして、大根の白、ラディッシュの赤に、ベビースプラウトの独特な香りや、見慣れた野菜とは少し違ったパープルがかった色を足して、あとはしそや香菜の個性、クレソンの苦みなどをプラスすれば、複雑でさわやかな味わいになります。

 切り方にも、ちょっとしたコツがあります。クレソンやせり、香菜などは、茎が太かったり、枝分かれしていたり、同じように切ると茎の部分がじゃまに感じることもありますよね。
そこで、少々面倒でも、まず葉を刻んでおきます。もちろん、細い茎は葉といっしょで大丈夫ですが、そうやって分けてから刻みます。太い茎の部分は、葉より少し細かく刻むと無駄なくおいしく他の野菜と馴染みます。
私は野菜を刻むのが大好きなので、冗談でなくずっと刻んでいたいくらいですが、それは同時に、その日の食材を観察するということにもなるので、手でちぎったりしながら、少しあくが強いな、とかもう少し水に浸けた方がいいかな、などといろいろ感じながらの作業になります。毎日同じ顔でお店に並んでいるように見える野菜も、日々違うことがわかりますし、切り方や火の通し方を加減するきっかけがそこにありますから、無駄なことではないな、と思うのです。

 たっぷり野菜の用意をして、表面を少し焼いたかつおと合わせます。大きめの器に盛ったかつおに調味料を全部加え、これは「まぐろのづけ」のような感覚ですね。しっかりめに味付けをしておきます。そして、食べる前にどっさり野菜をのせて、しっかりと混ぜあわせるという訳。テーブルで仕上げるというのは、ちょっと演出っぽいなあと思いつつ、でも、どう考えてもこのタイミングがいいような気がしています。かつおでなく、牛肉のたたきやステーキでもおいしいですし、シーフードを軽くソテーしても。
要はいろいろな風味の野菜が主役なので、お肉やお魚は単純な方法で。

 このメニューには、シンプルなスープを合わせます。市販のスープの素は、野菜だけのスープや煮物に少しこくが欲しい時、ごく少量づつ使うと効果的です。簡単とは言え、ミニトマトは必ず湯むきすること。野菜の扱いにひと手間かけると、口に入れた時に調和を感じるというか、心地よい料理になる気がします。

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