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Top長尾智子の季節のメッセージ

素材をシンプルに味わう、長尾智子の季節メッセージ


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vol.162種の自家製マスタード 2015年9月







 マスタードを手作りするのは、そう難しい事ではありません。スパイス数種とマスタードシード、それに香りのいいビネガーを用意してバランスを取れば、味は完成したようなもの。そして、小さな硬いマスタードシードの粒を粉砕するには、しっかりした刃のス―パーグラインダーが一番です。

 今までビネガーやスパイスをあれこれと変えて試し、何度も作りましたが、段々一度に作る量が増えて来ています。それは、少量作ってもすぐに食べてしまう事と、水を入れないせいか意外なほど日持ちするので、2ヶ月、3ヶ月と熟成させて、馴染んで行くのが楽しみだからなのです。

 レシピでは作りやすい量にしましたが、この2倍くらいで仕込んでもいいと思います。一度にできませんが、2回か3回に分ければOK。小さなプレゼントにも喜ばれますよ。もちろん、容器はしっかり煮沸することとが肝心ですし、食べ始めたらその都度小さなココットなどに取り分けるのが無難です。

 素材の相性は、色の系統で分けられる部分もあって、今回の2種類のマスタードは、色を意識して作ってみました。深い色のブラウンマスタードには、赤ワインビネガーとバルサミコ酢、ナツメグの風味。イエローは白ワインビネガーとホワイトバルサミコ酢、クミンの香り付け。というように、色と風味の相性を考えながら作るのも楽しい。

 マスタードシードに材料全部を加えて密封し、一週間ほどおいてからス―パーグラインダーにかけるというやり方も可能です。その場合は、マスタードシードがビネガーの水分を吸ってふやけているので、粉砕しやすいというメリットがあります。私は、今までの習慣で初めにある程度砕くようにしていますが、やり方はどちらでも。後から粉砕する方が、ねっとりした仕上がりになるので、そこは好みが別れるところですが、粘りよりも粒を生かしたいときは、最初に粉砕しておく方がいいような気がします。

 繰り返し作りながら、使い方によって多少形状を変えて来ました。最近は、粒を残す感じにして、料理に加えた時に存在感があるようにしています。

 いずれにしても、一度作ったらあまり市販品は買わなくなるかもしれない、というほどおいしい、自家製マスタードです。

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