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素材をシンプルに味わう、長尾智子の季節メッセージ


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vol.15元気のでそうな料理 2012年9月1日











夏も終わりに近づくと、食卓に秋の気分を盛り込みたくなります。とは言え、残暑は毎年長く続くので、秋らしいものというのも、まだ少し暑苦しく感じたりもします。そこで、夏の名残りの気分で、夏バテ解消も含めた元気の出そうな料理を考えました。

枝豆は、意外に長い期間に渡って出回る素材ですから、今しばらくおいしく楽しめます。カッテージチーズと香菜、ヨーグルトとオリーブ油で、食べやすいビーンズサラダの前菜はいかがでしょうか。作るのも簡単、食べるのも、パンに載せたりレタスで巻いたり、トマトに添えて気楽に楽しめます。他には、カレーのお供にもぴったりです。

グリルでこんがりと焼いた野菜は、夏バテ気味の人も食欲が沸いてきそうな香ばしさ。料理のテクニックではなく、おいしそうな焼き目をつける辛抱強ささえあれば大丈夫。じっと待って、強すぎるくらいにこんがりと縞模様がつけば、大成功です。順に焼いて、その都度オイルと塩をまぶします。酸味もよく合いますし、バルサミコを振るのもおすすめ。野菜だけなのに、しっかりとした一品になります。

鶏肉は、胸肉に上手に火を通すのは難しそうですが、蒸し焼きしてから予熱を利用して仕上げると、さっぱりとして柔らかく、もも肉のソテーとはひと味違ったメインになります。薄めにスライスしておけば、サンドイッチやサラダにも使えて、こちらもワンランク上の仕上がりになります。チキンソテーは、クリームやマスタードをソースにしてもおいしいのですが、それはもう少し先、いよいよ秋が深まってからの楽しみに取っておきましょう。今回は、ちょっと目新しい感じのオイルのソースです。

香菜は、3、4株の束を買うと、使い切るには多過ぎるし、そのまま置いておくだけだと無駄にしかねない香味野菜。そこで、葉と茎、根に分けます。まず、丁寧に葉を摘んで、茎は2cmくらいの長さに揃えて刻みます。根の部分は、黒くなっているところなどがあればナイフで取り除き、根元の太い部分に切り込みを入れておきます。

今回は、刻んだ葉をグリル野菜と枝豆のサラダに使い、茎はオリーブ油につけてから、チキンソテーのソースにしました。ジャムの空き瓶などに茎を入れ、かぶるくらいにオリーブ油を注いで、冷蔵しておきます。一度使って、残った分を冷蔵、というのが気楽なやり方。根も同様に空き瓶などに入れて、オイルに浸かるようにして保存。香りが移って後々炒め物や汁物、たれやソースに、香菜の特徴のある香りを使えて、ちょっとお得な感じです。根は、始めから細かく刻んでオイルに浸けてもいいし、大きなまま香りだけ移しても、好みでどうぞ。オリーブ油とグレープシード油を半々に合わせると、少し穏やかな風味になります。

というわけで、オリーブ油の使い方としてはちょっと珍しく、ゆずこしょうと香菜の茎、それにバルサモビアンコを組み合わせます。柚こしょうは、塩気が弱くはないので、まずほんの少し加えてみて、好みの辛さと塩味に調えるようにするのがポイントです。オリーブ油とバルサモビアンコの風味が損なわれてしまわないよう、くれぐれも激辛にならないように注意です。このオイルは、ソテーなら豚肉や白身魚、サーモンにも合いますし、お刺身にも。チキンソテーとグリル野菜を組み合わせた献立もお勧めです。お馴染みのメニューの雰囲気が、ちょっと変わりますよ。もし、枝豆のサラダも組み込むなら、グリル野菜の香菜は抜いて作ると、バランスがよくなります。






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