２月、やっぱりみそ作りをお伝えしたい。日本の食卓を支える大切な食品であることもですが、いろいろの思い出がそう思わせるのでしょう。

10年以上も前、バーミックスの料理教室では、２月から３月にみそ作りをしていました。私共も慣れぬ勉強をしての体験でしたが、熱心に習得してくれたスタッフのおかげで楽しみに来てくださる方が沢山ありました。そのころ参加されていた奥様に昨年お目にかかり、教室参加以来、ご自宅と独立されたお子様方のご家庭の分まで一年分を作っている。皆私のみそを待っていてくれて、との嬉しいご報告でした。また、全国各地に販売網を持つ日本タッパーウェア社の方々が毎年グループでみその仕込みをなさっています。バーミックスが登場してから、皆でバーミックスを持ちより、交互に休ませながら、上手に合理的に作っておられると伺いました。共同作業の楽しさ、合理性に改めて感心したものです。つい最近、土曜日に開催したバーミックス料理教室を覗くと、30代の男性の参加者の姿がありました。ご参加の動機を伺うと、料理はお好きで、特にみそ作りを楽しみ、友人にもプレゼントしている。もっと、バーミックスを使いこなし、おいしい料理・みそを作りたいので参加くださったとのこと。

日本の伝統的、貴重な食品を、納得のできる材料を選び、工夫をしたご自分の味に仕込んでいく楽しさをお伝えしたいと思いました。
このサイトで料理を担当している吉田が数年前から、この考えを引き継いで実践しており、今月のレシピに入れてくれました。

株式会社チェリーテラス 代表取締役 井手櫻子

私がみそ作りをはじめたのは、ちょうど3年前の2月のことです。秋に、「バーミックス基本のクッキング」の製作に携わり、その撮影の折、先輩スタッフが10年以上作り続けてきたチェリーテラス伝承の手作りみその味を知り、すっかり魅せられてしまったのがきっかけでした。以来、味わう楽しさもさることながら、作る楽しさ、今年のできはどんなと発酵を待つ楽しさ、家族や友人にお裾分けして喜んでもらえる楽しさ、さまざまな楽しさに気付きながら毎年作り続けています。

みそを手作りするとは、何とも大事に、面倒に思う方も多いかもしれません。しかし実際やってみると、大豆をゆでてバーミックスでつぶし、こうじや塩と合わせてねかせるだけ、実にシンプルで簡単です。ねかせて発酵させる間も特別な手入れは必要なく、ただ春夏秋冬、忘れない程度にときどき気を留めながら待つだけ、それだけで一度作ったら何度も作り続けたくなる自家製みそができるのです。

チェリーテラスで長くご紹介している手作りみそのレシピの特徴は、①こうじの量が大豆と同量で、みその味にまろみがあること、②ねかせるときにみその間にだし昆布をはさむので、みそに昆布の旨みが加わっていること、の２点です。ですから、でき上がったみそはまずそのまま食べて格別においしいのです。みその発酵がすすみ秋に新米がでる頃、炊き立てのご飯にそのままつけたり、おにぎりにするのもおすすめです。また、昆布のだしが効いているので、お碗に直接みそを入れお湯を注いで即席に一人前のみそ汁を作ることもできます。
みそ汁というと塩分が気になるという方も多いと思いますが、だしがしっかり効いていればそれほどみそを使いすぎることもないように思います。バーミックスで粉だしを作り、お湯を沸かす程度の短時間に必要な分だけだしをとる方法もぜひおすすめしたいと思います。みそに含まれる昆布だしも加わって、手早くおいしいみそ汁が作れるうえ、煮干し粉だしなど素材の栄養も丸ごといただけます。

私にとって２年目のみそ作りは息子が生まれた直後のことでした。真冬に仕込み、息子が後期の離乳食を食べる晩秋頃にはみそはおいしく熟成し、そのみそで作ったみそ汁を息子は本当にうれしそうに飲んでくれました。以来、具だくさんのみそ汁は息子の大好物です。安心な材料で基本の調味料を手作りできること、粉だしなども駆使して野菜など具だくさんのみそ汁をいつでも手早く用意できる安心感は、何ものにも替えがたいものです。

今月は受け継いだ手作りみその基本のレシピに、粉だしの活用やみそだれのアレンジなど加えてご紹介いたします。お試しいただき、ご感想やもっといろいろな活用のアイディアなどお聞かせいただけましたら幸いです。

チェリーテラス スタッフ 吉田智子