あの時代に何故コロンブスは北米大陸を発見できたのか、それはジェノヴェーゼ・ソースのおかげであると、ある方に伺いました。食料保存の難しい頃の長い旅。しかし、保存性の高いあのジェノベーゼ・ソースのおかげでビタミンの補給ができたのかもしれません。ペスト・ジェノヴェーゼを再評価したものです。
夏から晩秋まで、庭に沢山採れるバジルを使い、ジェノヴェーゼ・ソースはバーミックスで簡単に作ることができました。バーミックスのスーパーグラインダーにたっぷりのオリーブオイルと塩、にんにく、松の実、パルメザンチーズ、レモン汁と一緒にいっぱいのバジルの葉を入れ、約2分ほど攪拌すると、とろりとしたジェノヴェーゼ・ソースになります。 今日はもう少しさっぱりと仕上げたい、あるいは、今日はこれが不足して…などから必然的にバリエーションが登場。主役のバジルは、ルッコラやパセリの混成軍になったりｌ、冬場は春菊がおすすめとなったり、グリーンソースは変化自在になりました。そうそう、これも庭に採れるフェンネルは、柔らかく甘い香りが特別。採りたてならば、葉も茎も根の外側の硬いところも、刻んでスーパーグラインダーへ。根をおおぶりに切り分け、グリーンソースと共に食卓へ。香りのよい、オードヴルの１品になります。 香りの高い新鮮な緑の葉、おいしいオリーブオイル（フレスコバルディ・ラウデミオ）、塩、柑橘類の汁は私には必須の材料。最近は透明な甘酢、バルサモ・ビアンコも常連です。
グリーンソースのバリエーションはパートナーの食材との相性とも考えます。大根・セロリ・人参など野菜のスティックと一緒の時は、にんにくやチーズは不要かな。しかし、骨付きラムをあぶって食べる時は、にんにく、松の実も入れて。この組み合わせは昔、息子が試し、我が家では肉類に便利に使っています。じゃがいもなどゆで野菜が主役なら…アンチョビーを入れるのも合います。 グリーン・ソースの組み合わせ・使い方は、手元の材料と相談しながら気軽に、変化に富んで楽しめるものです。 是非、お楽しみください。
株式会社チェリーテラス 代表 井手櫻子
