上野万梨子さん

うえの・まりこ

1991年からパリに暮らし、雑誌、書籍での料理発表のほか、イベントの企画編集、食材のプロデュースなどを手がける。フランス料理のテクニックをベースとしつつ、日本の調味料を利用したオリジナル料理「WA-fumi」をフランスで出版。日本料理というと複雑なメニュー構成を思い浮かべるフランス人に対して、合理的なフランス料理の組み立てと同じく、前菜、主菜、デザートの３品で日本食のエッセンスが味わえる料理を紹介している。2008年秋、料理教室を中心とした食に関わる交流と発進のスペース「ギャラリー・リブレ」をオープン。

上野万梨子さんからのメッセージ

野菜を炒めて細かく砕くスープは、素材感にこだわりたいので、食感を残しながらつぶせるバーミックスはとてもいいと思います。
スープはテクスチャーと、色や香りのバランスが大切。野菜の食感を残すほか、くるみのような歯ごたえのあるものを添えたり、ご飯やバゲットでとろみをつけるなどのちょっとしたテクニックで、テクスチャーに変化をつけることができます。
味の組み立てには好みもありますが、基本的に同系色の素材同士は味の相性がいいものです。それと、私は素材の生の切り口の香りをかいだときのインスピレーションでも、ほかのどんな味を合うかを感じとるように心がけています。