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Top料理研究家・シェフのみなさん森川裕之さん

森川裕之さん

もりかわ・ひろゆき

日本最初の板前割烹浜作の二代目森川武の長男として昭和37年京都祇園町生まれる。青山学院から慶応義塾大学院中退。平成三年父の急逝により三代目主人となる。今上陛下、チャール皇太子をはじめ数々の内外貴紳のお料理を担当する光栄に浴し、日々本店のカウンターに立ちお客様をお迎へしている。月七回開催するお料理教室は20周年500回を越えて、全国から生徒さんが通い続ける盛況である。平成25年暮に念願の著書[和食の教科書 ぎをん献立帖]世界文化社刊を上梓。好評を博し重版となる。趣味はクラシック、オペラ、歌舞伎、文楽。マリアカラスの研究家でもある。

著作 Writing

和食の教科書・ぎをん献立帖世界文化社 (初版 2013年11月)

和食の教科書・ぎをん丼手習帖世界文化社 (初版 2015年6月)

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森川裕之さんのレシピ

42件のレシピが見つかりました。

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和風 万願寺とうがらしのえびミンチ詰めと椎茸のそぼろ詰め NEW
  • 森川裕之さん

肉厚で独特の甘みが美味しい京都の伝統野菜 万願寺とうがらしに海老ミンチを詰め、椎茸には鶏のそぼろを詰めた、お酒のお供にもお弁当にも喜ばれる一品です。

和風 カレイのラウデミオムニエル NEW
  • 森川裕之さん

バターを使わずラウデミオを使ってあっさりと焼き上げます。バルサモ・ビアンコと薄口醤油が薫る玉ねぎのデュクセルソースでいただく爽やかなムニエルです。

和風 賀茂茄子と帆立貝の清風炒め NEW
  • 森川裕之さん

夏の食卓には「涼」の心持ちを大切に。京都の夏を象徴する野菜 賀茂茄子と旬の帆立貝をバルサモ・ビアンコの酸味を生かした琥珀あんで爽やかに仕上げます。

和風 浜作風ローストビーフ
  • 森川裕之さん

我が家で大勢の人が集まると、メインのお料理には必ずローストビーフを焼きます

  • パーティーに
和風 ねぎまなべ
  • 森川裕之さん

江戸時代に鮪の脂身を、葱と一緒に煮た料理がねぎま鍋の発祥です。少し贅沢をすることになりますが、今では高級品となりましたトロをお刺身ではなく、甘辛に仕上げますとおかずにもご飯にも最適な主菜が出来上がります。

  • スピーディに
和風 真あじの塩焼き おろし添え
  • 森川裕之さん

青背の魚は完全に皮目がパリッとするくらい香ばしく焼いてください。大根おろしにバルサモ・ビアンコを加えると甘酸っぱさが塩焼きのお味によく合います。

和風 栗饅頭
  • 森川裕之さん

栗、芋をつぶす時に粘りを出さないことがコツ。種をいったん冷やすことで、味が馴染み、成形をしやすくします。

和風 渡り蟹の月見蒸し
  • 森川裕之さん

ふわふわの蟹の月見蒸を、バルサモ・ビアンコを使った生姜入り甘酢餡でいただく蒸し物です。

和風 鯛のアクアパッツァ
  • 森川裕之さん

ラウデミオと日本酒をたっぷり使い、旨みをひきだすのがおいしさのコツです。ニンニクやハーブなどを一緒に焼くと風味が増します。

  • パーティーに
和風 三度豆と茗荷、鶏ささみの胡麻バルサミコ和え
  • 森川裕之さん

1年に3度収穫できるので、その名がついた三度豆は今が旬、バルサモ・ビアンコの酸味と甘みを生かした爽やかな一品です。

  • 作りおきにも
和風 海老しんじょうと若竹のお椀
  • 森川裕之さん

季節感のある美しい、しんじょうのお椀がバーミックスを使うと手軽にできます。

  • 鍋・フライパンひとつで
和風 芙蓉蟹 浜作風
  • 森川裕之さん

蟹玉と申しますと、真っ先に思い浮かびますのが、中華料理の「芙蓉蟹」でしょうか。お味付けにバルサモ・ビアンコを用いますのが浜作風です。

  • スピーディに
和風 赤貝と菜花と独活の霙和え
  • 森川裕之さん

心待ちにした春の到来を告げる菜の花と香り豊かな独活を赤貝や海老などと贅沢な霙和えにします。

和風 松茸 しめじ 水菜のお浸し
  • 森川裕之さん

京都人が大好きな水菜と秋の味覚の松茸やキノコの香り豊かな一品です。

  • 朝食に
和風 加薬ごはん
  • 森川裕之さん

具材から引き出した味をご飯と渾然一体とすることが、加薬ご飯の醍醐味です。

  • お弁当に
和風 玉すい
  • 森川裕之さん

和風ポーチドエッグのお吸いものです。至極単純なお料理ですが、形よく作るには少し工夫が必要です。

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